大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究：
大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究，瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子量为#00,0006 )00,000，其结构为！-:-吡喃甘露糖单位通过1，- 苷键结合形成主链，侧链则由单个的"-:-半乳糖以 1，-苷键与主链相连接。甘露糖与半乳糖之比约为 2;1，但半乳糖并非有规律地分布在每两个甘露糖上， 主链上有些区段没有半乳糖，而另一些部分则是高 取代区。
1材料与方法 1.1材料与仪器
大豆分离蛋白黑龙江三江公司郭旗蛋白质厂 提供，实验时未做纯化；瓜尔豆胶（印度莲花）天津 裕华经济贸易总公司提供，实验时未做纯化。
7520型分光光度计上海分析伩器厂制；高速 分散均质机FJ-200 上海标本模型厂；LGJ-10冷冻 干燥机北京四环科学伩器厂；DZF-6000型真空干 燥箱上海誉恒实验伩器有限公司；大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究，PHS-25型酸度 计上海雷磁伩器厂。
1.2实验方法
1.2.1大豆蛋白-瓜尔豆胶交联将大豆分离蛋白 与瓜尔豆胶粉以重量比为1;1混合后，用水溶解调至 6%(w/v)后冷冻干燥。干燥后的粉状物放置在干燥器 内60G下干热，容器底部放置饱和KBr溶液保持相 对湿度79C。反应时间从1d至21d,半周取样一次。
1.2.2乳化活性的测定 1.0mL植物油和 3.0mL0.1%的蛋白溶解液（0.1mol/L磷酸缓冲液 pH7.0)混合震荡并均质化（1min、20G、12000xg)，在 不同时间（0，1，2,3,5，10min)从容器底部抽出40#L 样品，大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究，并用4mL0.1C的十二烷基硫酸钠溶液稀释。在 乳化形成后马上测吸光率（吸光度500nm)。
1.2.3高盐对乳化活性的影响 0.1mol/L磷酸缓冲 液(pH7.0)中含有0.2mol/L NaCl，将反应11d的样品 用上述缓冲液配制成0.1C的溶液，乳化活性测定方 法同1.2.2。
1.2.4不同PH条件下乳化活性的测定反应11' 的样品分别用0.1mol/L柠樣酸缓冲液（pH3.0 );憐酸 缓冲液（PH7.0);碳酸盐缓冲液（pH10.0)配制成0.10 的溶解液，乳化活性测定方法同1.2.2。
1.2.5高温对乳化活性的影响将反应11'的样品 配置成0.10C的蛋白溶解液（0.1mol/L磷酸缓冲液 pH7.0 )，在1002保温5min后测定乳化活性,乳化活 性测定方法同1.2.2。
2结果与讨论
蛋白与多糖复合物的乳化性质取决于反应程 度，即在一定程度上与反应时间和反应速度、与蛋白 和多糖的混合比例、与温度、pH等外部条件有关。本 实验直接参照文献[7]选用最佳反应温度602、湿度 790^及最佳蛋白与多糖的混合比例1:1，而仅对反应 时间及高温、高盐和不同pH对复合物乳化性质的影 响进行研究。
2.1反应时间对SPI-瓜尔豆胶复合物乳化性质的 影响
从图1可以看出，不同时间SPI-瓜尔豆胶复合 物的乳化性均比原大豆蛋白要好。反应一周以前提 高的程度不大，可能是因为瓜尔豆胶为大分子多糖， 由于空间阻碍等原因使交联的速度受到限制。反应 到一周以后，随着交联度的增加，复合物的乳化活性 也随之提高。但当反应进行到一定程度以后，乳化活 性又开始下降。这是因为开始多糖与蛋白共价交联， 由于多糖的亲水性使复合物的表面活性增加，从而 乳化性提高；但反应到一定程度以后，其交联程度越 来越高，使复合物过于亲水而失去界面活性，从而降 低了产物的乳化性。从图1可以看出，SPI与瓜尔豆 胶反应11'乳化活性达到最高。另外，SPI:瓜尔豆胶 为1:1混合表现出的乳化活性与SPI差不多，这说明 单纯地加入多糖而未进行反应并不能增强SPI的乳 化活性。
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
-SPI
SPI:瓜尔豆胶1:1混合 干热1'
干热4'
-干热7'
干热11'
-干热14'
0.2
012345678910
时间（min )
图1 SPI-瓜尔豆胶不同时间乳化活性的变化
2.2不同pH对SPI-瓜尔豆胶乳化活性的影响
如图2所示，pH对复合物乳化性的影响非常 大，在中性和碱性条件下复合物的乳化性都大幅度 提高，但是在酸性条件下，复合物却几乎没有什么乳 化性，这可能与SPI碱溶酸沉的性质有关。另外，大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究，瓜尔豆胶具有不耐酸性，在酸性条件下粘度大，水化速度 慢，因而影响了复合物的乳化特性。在碱性条件下， 大豆蛋白溶解性好，瓜尔豆胶的水化速度快[10]，因此 未反应的混合物也表现出了较好的乳化活性。这说 明反应的交联率不高，未反应的SPI与瓜尔豆胶形成 的体系对复合物的乳化活性有着较大的影响。结合 率低的原因可能是多糖为直链大分子结构，还原性 羟基少，空间阻碍大，另外可能也与SPI未经纯化，溶 解性较差等因素有关。不过，反应后的复合物由于共 价键的作用表现出相对的稳定性，乳化活性和稳定 性都要好于单纯的混合物。
时间（min )
图2 pH对复合物乳化活性的影响
2.3高盐对复合物乳化活性的影响
在碱性条件下，加入0.2mol/L N@Cl的复合物表 现出很好的乳化活性，而中性条件下，加盐后复合物 的乳化活性变差。这可能是因为游离的阳离子对多 糖的分子内和分子间具有相互作用，这种作用影响 着多糖分子的行为。在某些情况下（如碱性条件），高 盐离子与瓜尔豆胶络合，使之亲水性更好，从而增加 复合物的乳化活性。另一方面，在中性条件下，则可 能不利于阳离子与瓜尔豆胶的松弛络合。有关高盐 离子对蛋白-多糖复合物乳化活性的影响还有待于 进一步研究。
2.4高温对复合物乳化活性的影响
高温对复合物的影响主要有以下几方面：首先， 在高温下及碱性条件下，1:1混合物和干热11'的复 合物都具有非常好的乳化活性，后者比前者增加的 幅度不是很大，这也说明反应的交联率不高。另外， 高温、碱性条件下复合物的乳化活性比单纯的碱性 条件下复合物的乳化活性要好很多，这除了 2.2中所干热 11d(pH7.0)
SPI:瓜尔豆胶 1:1 混合JH7.0 含 0.2mol/L NaCl) 干热 11d(pH7.0 含 0.2mol/L NaCl)
SPI:瓜尔豆胶 1:1 混合JH10.0 含 0.2mol/L NaCl) 干热 11d(pH10.0 含 0.2mol/L NaCl)
012345678910
时间（min )
图3高盐对复合物乳化活性的影响
图
800)#1迆^1|
提到的原因外，还因为胶体在高温下都具有较好的 溶解性，溶解性的改善使未反应的大豆蛋白和胶体 形成更加相容的体系，从而改善复合物的乳化活 性。第二，在中性条件下，经过高温处理的复合物与 未经过处理的复合物相比，前者的乳化活性要略 差，这可能是因为瓜尔豆胶在中性高温下降解的缘 故。总之，SPI-瓜尔豆胶复合物是一个混合的体系， 其乳化活性受到诸多因素的影响，对此还需更深入 的研究。
SPI
干热 ll*(pH7.0)
SPI:瓜尔豆胶1:1混合(pH7.0、高温） 干热11*(pH7.0、高温）
SPI:瓜尔豆胶1:1混合JH10.0、高温) 干热11*(pH10.0、高温）
23 4 56 78910
时间（min )
高温对复合物乳化活性的影响
3小结
利用Maillard反应制备的大豆-多糖复合物具有 良好的功能特性及安全性，是一种非常有应用前景 的绿色食品添加剂。初步的实验证明，SPI-瓜尔豆胶 复合物乳化活性有很大提高，但同时也显示由于多 糖的大分子直链结构，蛋白与多糖的交联程度不大， 从而影响了复合物乳化活性的进一步加强。大豆蛋白和瓜尔豆胶复合物乳化性能的研究，另外，由 于SPI在酸性条件下溶解度极小，而瓜尔豆胶的耐酸 性也不是特别理想，因此复合物不能应用于酸性条 件。但复合物在碱性高温下却具有非常好的乳化活 性，这可应用于食品工业中需要进行高温处理的产 品。总之，蛋白-多糖复合物的研究迄今为止也只有 十几年的时间，还需要进行更深入的研究，以提高在 食品工业上的可应用性。
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