主要成分半乳甘露聚糖，由分子量为5-80万糖键构成，即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高聚物水解胶体多糖。白色至浅黄褐色粉末。它能够分散在热量或凉水中产生粘稠的液体。1%的溶液粘度约为4-5Pa·s，天然胶粘度最大。添加少量四硼酸钠转化成疑胶。溶液中性，粘度随粘度而改变。PH值的改变和转变，pH6~8粘度最大，pH超出10则快速降低，pH6～3.5内随PH值减少。pH3.5下列粘度再次提升。
　　瓜尔豆胶可在冷热水中充足凝固，产生半透明溶液。瓜尔豆胶完全溶解后，粘度较大。长期高温解决会导致瓜尔豆胶自身降解，粘度减少。瓜尔豆胶是一种天然黏合剂，粘度最大，不溶于酒精等有机溶剂。
　　瓜尔豆胶溶液具备非牛顿流体的假塑性液体特点，具备稀释作用。同时具有较好的碳酸盐兼容性。
　　瓜尔豆胶的产品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，贴近无嗅。瓜尔豆胶是一种非离子半乳甘露聚糖，具有较好的水溶性以及衍生物，可分散在热或凉水中产生黏液，充足融解后达到较大粘度。如果长期高温解决会导致瓜尔豆胶自身的降解和粘度。瓜尔豆胶在天然胶中粘度最大，不溶于酒精等有机溶剂。
　　瓜尔豆胶在食品产业中的运用
　　瓜尔豆胶与大量水结合的能力和良好的粘度使之广泛应用于食品产业。在食品产业中，瓜尔豆胶可用作增粘剂、增稠剂、持水剂、黏合剂、悬浮剂等，广泛应用于冰淇淋、面条产品、肉制品、奶制品、烘焙产品、调味料等。
　　、瓜尔豆胶在冰淇淋中的运用
　　在冰淇淋中，瓜尔豆胶一般与羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和海藻酸钠融合应用，能够增稠乳化，使冰淇淋的所有成份匀称分散，组织架构光滑，口感细致；使冰淇淋在冷冻过程中保持稳定，抑止粗冰晶的形成，抑止产品溶化，提升产品的抗突热性能，增加保质期。添加量为0.2%~0.5%。少量瓜尔豆胶不能显著影响冰淇淋的粘度，但能赋予产品滑糯的口感。
　　二、瓜尔豆胶在面制品中的运用
　　瓜尔豆胶在面制品中的运用主要指面条、泡面等。，关键起到粘接、锁水、增筋的作用，可以提高面制品的品质，增加产品的货架期。
　　在面条生产中，瓜尔豆胶算得上是最理想的粘，在制面过程中添加0.2~0.6%瓜尔豆胶能使面条表面光洁，不易破裂，提升面条弹性；在面条干躁过程中，避免黏连，降低干燥时间，口感好，面条耐煮，持续。
　　在方便面的生产中，添加0.3%~0.5%瓜尔豆胶，一方面能使面团柔韧，切成面条时不易断裂，成形时不易起球；另一方面，胶体可以改变面条与油接触的界面张力，迅速封闭面条水分蒸发时形成的微孔，避免煎炸时食用油渗入，节省食用油。加工后的面条光滑不油腻，韧性强，口感好，煮时不混汤。
　　三、瓜尔豆胶在肉制品中的运用
　　瓜尔豆胶用以香肠、午餐肉、各种肉丸等肉制品中，能起到粘接、可口、提升体积的功效。
　　在香肠和添充肉制品里加入瓜尔豆胶，能够快速融合肉沫里的游离水，改进肠衣的添充，清除烹制、烟薰和储存过程中脂肪和游离水的分离和运动，提升冷却后产品的坚固性；瓜尔豆胶能够减少煮熟过程中肉类等辅材的烧开，控制液相粘度，使产品容易乱倒。
　　四、瓜尔豆胶在奶制品中的运用
　　瓜尔豆胶在果奶、酸奶等中的运用能起到增稠剂、增稠、乳化、改进口感的功效。
　　在软乳酪里加入瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性。因为瓜尔豆胶和水融合能力强，软乳酪产品能保持更多的水份，使之口感匀称、油腻。
　　五、瓜尔豆胶在烘焙产品中的运用
　　一般把新鲜面包和蛋糕放在一起，两天后就会变硬。添加瓜尔豆胶后，面包和蛋糕能保持更多的孔隙，提升体积，维持水份，两到四天维持水份，口感绵软，能够明显提升烘焙食品的品质，增加保质期。
　　六、瓜尔豆胶在调味料中的运用
　　因为瓜尔豆胶在低浓度下会产生高粘度，所以在调味汁和色拉调味料中的运用能使这些产品质量以及流变等感官质量更好。